Сыр

Древний продукт на основе молочного жира, белки которого идеально усваиваются организмом, легендарная пища пастухов и кочевников. В статье приведена исчерпывающая статистика по сырам в России – сколько стоит 1 кг, розничные и оптовые цены, классификация по сортам и видам. Аспекты ценообразования в условиях санкций и наращивания импортозамещения, корреляция с инфляцией на молоко и факторами частного сыроварения.

Сыры разных сортов на тарелкеСычужные сыры, которые сейчас продаются в российских сетях ритейла при условии соблюдения ГОСТа, остаются проверенным источником витаминов A, B1, E, B12 и C, кальция, фосфора, и без всяких сомнений, выигрывают у мясных продуктов по экологичности и пользе для здоровья. Потребление сыра в России составляет 7 килограмм в год на душу населения, и это крайне мало, учитывая, что в США и Европе показатель доходит до 25 кг в год. Перспективы у рынка – высокие, а в контексте мировых тенденций отказа от мяса – просто огромные.

Для начала анализа цены сыра за 1 килограмм следует рассмотреть статистику средних цен по России от Росстат. В нее объединены все три вида сыров по структуре – твердые, полутвердые и мягкие, а вот плавленые и национальные (брынзу) Госстатистика рассматривает отдельно, и не дает по ним ежемесячной детализации. 

  • Таблица средней цены на сыры в России (в рублях за кг):

Последние годы продукт почти все время дорожает, стабилизация происходит обычно крайне недолго и только в летние месяцы, когда в стране наступает пик производства молока.И еще спрос на сыры летом немного падает, поскольку потребители переключаются на фрукты и овощи, но общая тенденция – россияне будут покупать этот продукт больше с каждым годом. 

  • Диаграмма стоимости сыров на 2024 год в сравнении с 2023:


Средняя месячная инфляция на сыр в России составляет от 0,5 до 1,4 процентов. Главный враг развития производства – снижение покупательской способности населения, благодаря чему пищевые комбинаты стараются снизить себестоимость вслед за которой ползет вниз качество продукта. 

  • Таблица инфляции на сыры:

Себестоимость сыра зависит не только от закупочных цен на молоко, но и от тарифов на электроэнергию, газ и даже канализацию. Но в условиях России эти затраты более или менее стабильны, а вот оборудование для сыроварения дорогое. А еще в последнее время сильно растут средние зарплаты, работников не хватает, и это тоже влияет на издержки производства. 

  • Диаграмма инфляции на сыр по месяцам:


Самые дорогие сыры – в Москве, Анадыри, Нарьян-Маре и северных городах. Дешевле всего в России сырные продукты продаются в средней полосе и на юге, где развито молочное производство и минимальное логистическое плечо. 

  • Средние цены в рознице за 1 кг по городам Российской Федерации:

Почти 50% производства сыров сосредоточено в России в Центральном округе. Если там произойдет какая-либо экологическая или техногенная катастрофа, то в стране может возникнуть серьезный дефицит сыра.

  • Оптовые расчетные средние цены (закупочные):

Статистика производства сыра в России растет: если  раньше делали 500 тысяч тонн в год, то сегодня порядка 680 000. К 2030 планируется изготавливать уже не менее 750 000 тонн ежегодно. Оптовые цены зависят от партии, редкие виды на частных сыроварнях продают не менее, чем за 2000 рублей / килограмм. 

По видам и сортам

В России со времен СССР сложилась своя культура сыроварения, характерной чертой которой является акцент в сторону высокой жирности (45-60%), умеренной солености, мягкой или полутвердой консистенции. Но пользуются спросом и традиционные виды, пармезан, камамбер, рокфор с плесенью, рассольные, кисломолочные, кавказская брынза и т.д. 

  • Таблица средних розничных цен по видам сыра, в рублях за килограмм:





Таблица составлена на основе расчетных коэффициентов, актуальных на момент написания статьи. Исходные коэффициенты получены на основе средневзвешенной на сыры из магазинов “Пятерочка”, “Магнит”, “Глобус”, “Лента”, “Дикси” и т.д. Обновление ценовых коэффициентов по сортам сыров производится раз в полгода, а исходной средней стоимости – еженедельно. 

Аналитика прошлых лет


Интенсивное подорожание сыра началось уже в марте 2022 после начала СВО, и, в отличие от других товаров, цены прогрессировали достаточно долгий период. Первая волна стабилизации началась только спустя год после первого скачка цен. 

Диаграмма цен за 1 кг сыра за 2022 и 2023 году в рублях в РоссииТаблица сравнения розничной стоимости и инфляции за 1 кг сыра:


Цена 2022

Цена 2023

Инфляция за год

Январь

646,60

763,00

18,00

Февраль

673,08

768,40

14,16

Март

702,77

768,34

9,33

Апрель

731,53

768,81

5,10

Май

750,04

769,77

2,63

Июнь

755,81

766,02

1,35

Июль

751,09

762,42

1,51

Август

756,06

759,17

0,41

Сентябрь

756,07

760,29

0,56

Октябрь

752,50

763,70

1,49

Ноябрь

753,01

769,96

2,25

Декабрь

756,74

780,06

3,08

Особенности инфляции у сыра заключаются в долгом периоде созревания. Твердые сыры созревают от нескольких недель до года, поэтому производители при экономических потрясениях стараются заложить в цену предстоящие потери от курсовых разницы валюты и другие риски. 

Диаграмма инфляции на сыр за год по месяцам (с 2022 по 2023 год)Стоимость 1 тонны сыра постепенно приближается к 1 миллиону рублей. Владельцы небольших мини-сыроварен с производительностью 1,5 тонны в месяц способны оперировать миллионами.

Как менялась стоимость килограмма сыра в городах России:


2022

2023

Абакан

667,00

769,78

Анадырь

1 078,28

1 417,45

Ангарск

575,52

746,72

Арзамас

576,55

608,75

Архангельск

824,77

960,25

Астрахань

688,12

755,26

Барнаул

611,57

724,06

Белгород

565,60

664,55

Бердск

628,19

718,92

Бийск

608,40

780,38

Биробиджан

750,61

932,58

Благовещенск

667,70

804,08

Братск

655,50

756,20

Брянск

562,34

791,06

Буденновск

469,03

593,39

Бузулук

543,34

670,61

Валдай

544,13

699,99

Великие Луки

659,01

810,55

Великий Новгород

640,07

729,63

Великий Устюг

855,25

988,94

Владивосток

729,87

889,42

Владикавказ

593,19

643,42

Владимир

582,92

748,91

Волгоград

584,42

645,36

Волжск

560,50

702,88

Вологда

758,97

850,85

Воркута

769,13

894,98

Воронеж

602,52

699,19

Выборг

567,04

751,29

Вятские Поляны

568,76

645,39

Гатчина

608,97

697,99

Горно-Алтайск

574,39

710,61

Грозный

459,23

682,21

Дзержинск

582,77

627,06

Димитровград

618,64

716,67

Ейск

699,45

779,66

Екатеринбург

670,72

750,09

Иваново

613,63

770,73

Ижевск

561,38

639,03

Иркутск

651,83

825,02

Исилькуль

532,86

629,15

Йошкар-Ола

537,37

602,14

Казань

590,44

592,77

Калининград

595,11

759,73

Калуга

615,66

732,46

Каменск-Уральский

703,94

666,13

Камышин

530,80

585,42

Канск

620,00

710,03

Карачаевск

497,86

804,48

Кемерово

577,48

716,10

Киров

595,06

682,49

Клинцы

567,48

750,61

Колпашево

564,50

633,11

Кострома

559,07

640,50

Котлас

646,12

848,06

Красногорск

616,09

716,71

Краснодар

643,15

682,10

Красноярск

621,51

800,82

Куйбышев

536,99

603,94

Курган

735,61

773,00

Курск

579,94

670,03

Кызыл

586,85

714,86

Липецк

552,53

663,58

Магадан

682,88

837,77

Магнитогорск

640,79

683,79

Майкоп

717,16

767,63

Махачкала

511,23

762,33

Миасс

734,36

863,65

Минусинск

604,41

730,83

Мирный

729,09

892,85

Могоча

622,39

780,13

Москва

849,58

1 001,63

Мурманск

759,72

985,03

Надым

671,02

813,10

Назрань

423,29

617,76

Нальчик

505,83

645,75

Нарьян-Мар

930,32

1 099,58

Находка

773,91

870,51

Нефтекамск

525,95

612,45

Нижневартовск

593,08

782,62

Нижний Новгород

590,03

669,58

Нижний Тагил

743,30

875,94

Новокузнецк

564,94

710,22

Новороссийск

692,85

780,55

Новосибирск

715,50

775,53

Норильск

677,59

1 026,54

Ноябрьск

900,21

1 081,21

Омск

565,67

682,24

Орёл

565,27

773,98

Оренбург

632,83

697,50

Орск

623,32

643,32

Пенза

578,39

658,72

Первоуральск

684,27

785,34

Пермь

600,09

735,20

Петрозаводск

644,27

699,32

Петропавловск-Камчатский

857,57

1 075,02

Псков

700,37

769,97

Пятигорск

678,74

894,61

Ржев

515,43

599,58

Ростов-на-Дону

623,18

741,66

Рубцовск

603,99

807,71

Рыбинск

642,46

606,68

Рязань

628,63

766,66

Салехард

917,81

1 035,03

Самара

579,23

710,90

Санкт-Петербург

635,03

854,25

Саранск

544,25

603,95

Саратов

553,29

613,66

Северобайкальск

702,79

805,78

Северодвинск

735,13

820,17

Сергиев Посад

558,01

625,43

Смоленск

560,69

627,70

Сочи

775,51

900,11

Ставрополь

563,19

642,93

Стерлитамак

566,21

607,96

Стрежевой

564,29

704,65

Сургут

562,06

765,35

Сызрань

553,29

613,66

Сыктывкар

691,12

778,90

Таганрог

587,18

717,01

Тамбов

587,63

664,15

Тверь

566,74

696,80

Тихвин

632,09

784,73

Тобольск

835,14

810,72

Тольятти

575,77

677,65

Томск

487,74

576,25

Туапсе

711,57

818,78

Тула

584,12

650,36

Тында

697,16

835,61

Тюмень

860,93

922,82

Улан-Удэ

762,89

860,25

Ульяновск

600,88

691,46

Уссурийск

789,01

982,91

Усть-Илимск

635,85

761,54

Уфа

599,87

660,53

Ухта

714,37

783,20

Хабаровск

799,35

990,92

Хасавюрт

407,55

536,37

Чебоксары

591,13

656,04

Челябинск

654,02

852,91

Череповец

714,19

792,42

Черкесск

697,23

738,12

Чита

753,89

919,44

Шадринск

661,06

705,81

Шахты

589,98

701,87

Элиста

719,43

649,56

Южно-Сахалинск

811,14

928,10

Якутск

908,64

995,47

Ярославль

641,81

761,53

Ярцево

542,75

639,07

Кто не хочет заниматься сырным производством, может найти нишу в логистике, хранении, реализации в отдаленных регионах. Разница существенная, с 10-20 тонн позволяет отбить стоимость перевозок. Но есть риски, связанные со сроками хранения, климатом, формированием партий и спецификой местных потребностей.

Как менялась стоимость по сортам:

Вид сыра

Цена, руб. 2022

Цена, руб. 2023

Российский

401,19

471,55

Пошехонский

413,63

486,17

Костромской

602,62

708,30

Домашний

621,68

730,71

Угличский

936,67

1 100,94

Чудское озеро

496,52

583,60

Смоленский

812,33

954,80

Медынский

629,97

740,46

Кавказский

530,50

623,54

Калининский

845,49

993,77

Дорогобужский

911,80

1 071,71

Голландский

596,82

701,48

Чеддер

862,07

1 013,26

Пармезан

928,38

1 091,20

Ламбер

803,21

944,08

Фета

696,28

818,40

Качотта

1 533,48

1 802,43

Гауда

787,47

925,57

Маасдам

990,55

1 164,27

Грюйер

3 307,35

3 887,39

Сулугуни

716,18

841,78

Брынза

638,26

750,20

Бри

1 234,25

1 450,71

Горгонзола

1 508,62

1 773,20

Сливочный

762,60

896,34

Эдам

662,30

778,45

Швейцарский

1 615,55

1 898,88

Филадельфия

1 243,37

1 461,43

Рокфор

3 191,31

3 750,99

Эмменталь

409,48

481,30

Косичка (копченый)

688,00

808,66

Тильзитер

663,13

779,43


Источники данных

При написании статьи использовались следующие источники информации:

  1. Отчет “О средних потребительских ценах (тарифах) на товары и услуги по Российской Федерации и федеральным округам”, Росстат.

  2. Отчет “Еженедельные средние потребительские цены на товары и услуги по Российской Федерации”, Росстат. 

  3. Оптовые цены сайтов “Агросервер”, российских производителей сыров. 

  4. Розничные цены супермаркетов “Пятерочка”, “Глобус”, “Сбермаркет”, сайты специализированных сырных магазинов в Москве и Санкт-Петербурге.

  5. Статистика из открытых публикаций крупных изданий – “РБК”, “Рамблер Финансы” и т. п. 

Автор: Дата первой публикации:
Читайте также

Оставить комментарий

Ваше Имя:
Ваш E-Mail:

Введите код: